哪有专业学习卤菜的制作方法？
川式卤菜的制作方法1、川式卤菜简介川式卤菜是五味中数量最多的一类。其甜甜可口、香浓可口、老少皆宜、干净卫生。
可以长期保存，便于运输和食用。
制作卤菜的关键是准备卤水，川式卤水有两种：红卤和白卤。
两种卤水的味道基本相同。
主要区别是红卤水中加入适量冰糖，适合红烧浅色原料。
白卤水不给糖加色，适合炖深色原料（如牛羊肉）。
2、卤料配方：川卤香料1袋，姜100克，葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟植物油20克，冰糖250克，糖5000粒克水。
上述成分对应于盐水的剂量。
剂量可根据盐水中产品的量按比例增加或减少。
3、卤水的配制1）将冰糖捣碎，将植物油和100克冰糖放入炒锅中置火上，煎至融化并呈银红色，加入250克卤水使糖上色。
2）锅中加入水5000克，加入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、色糖（使汤呈微红褐色）和香包香料，用小火煮（约1分钟）小时）直至香气四溢，卤水即可备用。
3）包好的调料包可以留着下次做饭。
煮好的卤水可连续使用，除去杂质和泡沫，撇去浮油，在干净的卤水中加盐煮沸。
将盐水倒入陶瓷盐水罐中储存。
4）下次腌制时，将卤水倒入锅中，放入烹饪前最后一个调料袋中。
如果香料包经过多次煮沸后，卤水已变得浑浊，不再有香味，则应更换。
新的香料袋和盐水以保持盐水质量。
4、卤水的作用1）所有动物原料都要先焯水，然后放入卤锅中，使其软烂熟透。
经常炖煮动物原料，保证新鲜度，可以提高卤水的质量。
2）鲜味原料（猪肉、鸡肉、鸭肉）和浓味原料（牛、羊肉、肉、肠、牛肚等）最好分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
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3）红烧豆制品的卤水最好只用一次，不要重复使用。
4）经常检查卤水的盐度、色、香、量，并时补充或更换，保证卤水的质量。
5、盐水储存：盐水应定期过滤，除去杂质，保证清洁卫生。
储存时应煮沸，除去多余脂肪，然后放入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）中，不加水。
销售时应加入托盘中，销售人员应经常翻动以保持新鲜。
当天没有卖完的卤品，可以切片，做成凉菜，第二天出售。
红烧菜的简易制作方法■原料：生抽250克，水500克，黄酒50克，冰糖100克，味精5克，香油少许，花生油50克。
调料：陈皮、八角、桂皮、青草、丁香、生姜各5克，罗汉果半个（若缺少，可用甘草2.5克代替）。
■制作方法：1.炒锅烧热油，加入冰糖炒至丝状（不要烧焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的锅中加入水和其他材料，煮沸约30分钟，制成腌料。
（卤菜可重复使用）■卤菜制作举例：1、卤牛肉：将500克牛肉放入上述卤菜的水中煮至熟。
（猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等也可以红烧）。
2、红烧豆腐干：将500克豆腐干放入上面的焖水中煮至熟。
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