红烧肉肥而不腻的做法
下面介绍一下手撕肉的做法，肥而不腻：烤肉虽然好吃，但如果煮得不好，不仅颜色不好，味道也不够好，味道也会很可疑。五花肉又分为上五花肉和下五花肉。
一位厨师朋友教我如何做烤猪肉。
选好五花肉后，糖锅的颜色也很重要，用冰糖煎糖的颜色，煎至呈棕色（深棕色）。
五花肉首先要切白，然后入锅煎至两面微焦，煎出多余的油，然后将多余的油倒掉。
加入莳萝、葱、姜、蒜炒香，加入五花肉，加入调味料、水和花雕酒适量煮至五花肉软而不糊，汤汁浓稠为止热。
最后，将其从锅中取出，制成装饰盘。
烤猪肉是红色的，上面装饰着一些生菜叶或一块黄瓜，看起来更好看。
正确的做法，烤猪肉颜色红润，肥而不腻，吃过一次就难忘。
如何煮红烧肉，才会煮软而不是煮老？
大家好！我是飞哥，今天给大家分享一道红烧肉。
红烧肉松软可口，肥而不腻，瘦而不柴。
是一道大家都非常喜欢的菜。
我们来看看具体的菜谱吧。
酒吧。
准备食材；五花肉1000克，生姜1块，料酒100克，葱4根，黄冰糖50克，八角2个，香叶3片，桂皮1块，盐3克，干山楂10克。
红烧肉的制作步骤：
1.首先，选正宗五花肉两块，洗净。
2.将肉放入铁锅中，先用喷枪将猪皮烧焦。
这样不仅可以去除残留的猪毛，还可以破坏猪毛囊，减少腥味。
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3.一切处理完毕后，锅中加入温水，用钢丝绒擦洗猪皮，把黑色的部分全部刷掉，这样就没有糊状的味道了。
4.洗净，用刀切成两段。
今天用的法是先焯水，然后切块。
锅里再加一点水。
将五花肉放入冷水中，然后将其转向锅。
加入几片姜和一些葱，以及一汤匙料酒。
5.用中火慢慢煮沸。
水沸腾后，用漏勺除去泡沫。
继续煮5分钟。
然后就可以把五花肉拿出来，用温水清洗一下。
清洁，不要用冷水。
猪肉突然冷却会导致其因冷热而膨胀和收缩。
味道会不好。
洗净后，将五花肉表面擦干。
6.接下来，我们将五花肉切成麻将大小的块。
焯水后，切口的形状会更漂亮。
切下来的肉会呈粉红色，而且很有弹性。
7.切割后。
准备一个干净的锅，将五花肉炒香，不要加油。
炒5分钟。
将五花肉炒香。
炒出多余的脂肪。
炒至全焦，有浓郁的肉香味。
当吐出很多油脂时，用漏勺捞出，沥干。
放在一边。
8.锅洗干净，加入底油，加入黄冰糖，炒至糖色变成棕色，待糖浆变成栗红色并冒白烟时迅速加入五花肉，不断翻炒，让肉熟时颜色，如果冒黄烟，就说明已经炸过。
另外，一定要煎至软烂，不要煮过头。
嫩了就甜，老了就苦，味道就不好了。
9.接下来，在锅中加入两个八角、几片月桂叶、几片生姜和一些葱。
10.炒至出香味后，沿着锅沿倒入一大勺料酒，激发迷人的香气，蒸发掉残留的肉味。
接下来，将料酒加入锅中。
加入开水，开始一次加足，完全没过五花肉。
切勿因热胀冷缩而加入冷水，否则肉会变质。
11.加一小块干山楂可以加速肉的软化，或者半勺香醋也能起到同样的效果。
水烧开后，盖上锅盖，开最小火，煮40分钟，40分钟后打开锅盖，挑出葱、姜扔掉。
现在你可以给它们调味了。
只需加一点盐即可，其他什么都不留。
盖上盖子，继续煮20分钟。
20分钟后，打开盖子，取出月桂叶和八角肉桂。
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12.然后用大火收汁，汤就会越来越浓。
这个时候就需要搅拌一经常，防止汤底粘底。
等汤快煮好了，就可以把它从锅里拿出来盛到盘子里了。
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温馨提示：红烧肉中不要随意添加调料。
我们吃的是肉的味道。
今天做的红烧肉，第一次加温水，第二次加开水。
是防止因热胀冷缩而引起味道变化的主要手段。
掌握这几个技巧，才能做出软嫩入味、肥而不腻、瘦而不肥的红烧肉。
如何烧红烧肉才能达到油而不腻的状态呢？
红烧肉的制作过程中，有两个关键工序可以影响肉的口感和香气。
第一步的关键是先炒还是先焯。
第二道工序的关键在于炖的过程中加盐还是最后加盐。
红烧肉哪种做法更美味呢？让我慢慢分析吧。
我们先来了解一下红烧肉用的是什么原料，有什么特点。
我们先来说说主料，五花肉。
五花肉是由红白猪肚上的肉，由数层瘦肉和脂肪组成，通常带有猪皮。
从生物学角度来看，五花肉由皮、脂肪层和肌肉组成。
表皮为猪皮，主要成分为85%左右的胶原蛋白，其次是弹性蛋白。
猪皮用于生产“明胶”。
脂肪层几乎都是脂肪细胞，还含有一些人体所需的卵磷脂和胆固醇。
肌肉由肌肉组织组成，其主要成分是蛋白质，但与猪皮的蛋白质成分略有不同。
其他原料还有白糖或冰糖、葱、姜、蒜、八角、大料等调味料。
这些原料的主要作用是增加肉的风味，去除肉的腥味。
原料有了，那么红烧肉的香味是怎么来的呢？
生肉本来就没有多少香气（当然这只是对人类而言，对于肉食动物来说，生肉已经相当香了），只有加热后才变得香。
这是因为在加热过程中，肉中的各种成分发生了一系列复杂的变化，产生了一些挥发性的香气物质。
在加热过程中，瘦肉组织赋予肉香气，而脂肪组织则赋予肉制品独特的风味。
各种肉如果去掉脂肪，肉的香味几乎是一样的，没有太大的差别。
所以，煮肉的时候如果没有瘦肉或者瘦肉太少，肉就不会很香。
目前肉类中已鉴定出1000多种挥发性成分，主要包括N-S-O-杂环化合物和其他含硫成分，包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和环乙烯基硫醚等。
和其他低分子量前体物质。
其中，吡嗪是主要的挥发性物质。
生成这些物质的前体物质主要是水溶性糖类和含氨基酸的化合物，以及磷脂、甘油三酯等脂质物质。
碳水化合物、氨基酸和脂质通过降解产生肉味。
同时，核糖核苷酸、5'-磷酸核糖、甲基呋喃酮也通过硫化氢反应产生肉香。
说到这些复杂的变化过程，就不得不提到一个非常经典的化学反应——美拉德反应。
美拉德反应是由法国化学家L.C.提出的。
1912年美拉德反应又称“非酶促褐变反应”，几乎存在于所有类型的食品加工中。
这种非酶褐变是羰基化合物（还原糖，如葡萄糖和木糖）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间的反应。
由于经过复杂的过程，最终产物是棕色甚至黑色的高分子物质黑素或假黑素，所以又称为羰胺反应。
常见的如面包皮的金黄色、红烧肉的褐色和浓郁的香气、油炸食品的红褐色等，很大程度上都是美拉德反应的结果。
制作红烧肉时，瘦肉、脂肪和糖满足发生美拉德反应的条件。
经过美拉德反应后，红烧肉具有其独特的香气。
但是问题又出现了。
既然上述所有方法都能发生美拉德反应，那么哪种方法更美味呢？这取决于哪种方法引起更多的美拉德反应并且更彻底。
影响美拉德反应的因素包括：
1．糖氨基结构。
还原糖是美拉德反应的主要物质。
五碳糖的褐变速度是六碳糖的10倍。
还原性单糖中，五碳糖的褐变速度为：核糖>阿拉伯糖>木糖，而六碳糖的褐变速度为：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
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还原二糖分子量大，反应速率慢。
羰基化合物中，α-乙烯基醛褐化最慢，α-二糖化合物次之，酮类最慢。
胺比氨基酸褐变得更快。
氨基酸中，碱性氨基酸的速度较慢，氨基酸的速度比蛋白质慢。
因此，肉的质量和添加的糖决定了美拉德反应发生的速度。
2.温度。
20～25℃，氧化条件下可发生美拉德反应。
一般情况下，每相差10℃，反应速度就会变化3～5倍。
速度增加到30℃以上。
80℃以上，反应速率受温度和氧气的影响较小。
通常加工食品的温度高于80℃，如炖肉的温度约为100℃，烤面包的温度约为150-250℃。
高温有助于美拉德反应的发生，可以推测油炸比煮沸更容易引起该反应。
3.水分。
当水分含量为10%～15%时，反应容易发生，在完全干燥的食品中很难发生。
可见千万不要炸过头，炸干了就不是什么好事了。
4.pH值。
那就是pH值。
当pH值大于3时，反应随着pH值的升高而加速。
pH大于7时，反应速度快且难以控制，风味也较差。
pH值与所用的水和添加的调味料有关，这可以解释为什么用某些地方的水做的食物比其他地方的水味道更好。
通过以上分析，我们可以得出结论，油炸的方法比水煮的方法要好，但油炸的过程要短一些，而且不能太干。
盐是先放还是最后放？
要回答这个问题，我们需要知道盐的作用。
盐（NaCl）是烹饪时必需的调味料，但它不仅仅是调味料，它还能维持人体的渗透压平衡和其他生理需要。
什么是渗透压？水通过半透膜从水势高的系统移动到水势低的系统的现象称为渗透。
渗透压是渗透发生时的水势差。
渗透压越大，渗透速度越快。
制作红烧肉时，盐的作用之一就是调节渗透压。
制作红烧肉时，汤的水势与肉细胞内的水势形成水势差，就会发生渗透。
要么汤中的水进入细胞，要么细胞中的水出来进入汤（平衡水势也是可能的）。
如果一开始不加盐，肉细胞内的渗透压会较高，水分子会自动进入肉细胞内。
当过多的水分进入时，细胞膜无法承受而破裂。
细胞破裂，内容物释放出来，肉的味道变得更浓。
这就是为什么在熬汤的时候，一般一开始不加盐，最后加盐，这样才能让肉的原味出来，汤也能更新鲜。
如果一开始就加盐，汤里的渗透压就高，肉细胞就会放出水，但出来的只是水，其他成分还是残留在肉里。
这很容易导致肉变质，质地和味道变差。
看来最后加盐比较好。
事实上，情况不一定如此。
做红烧肉不如做汤。
做汤的重点是汤的鲜美，吃红烧肉的重点是肉。
因此，肉必须有风味，即必须有氯化钠进入肉中，才能使肉香。
看起来应该先放盐，但如果先放盐细胞，水就很容易流出来。
我应该怎么办？有的地方在烹调前先用水焯一下，就巧妙地解决了这个问题。
用水焯实际上会破坏肉细胞。
一旦细胞破裂，再次煮时会更容易入味。
另外，如果一开始就加盐，可以抑制剩余肉细胞的破裂，保留肉的味道——尽管水分子会逸出。
综合考虑，做红烧肉时最好中间加盐，即先将肉初步处理好，再加盐。
肉类的加工方法有油炸和焯水，这两种方法都可以做出美味的红烧肉。
热烫会使外细胞破裂，有助于增强风味；油炸有助于引发美拉德反应，在外部形成保护层，防止内部水分流失，使肉质更嫩。
所以，食物好吃的关键其实是火候。
炒的时间不宜太长，焯水的时间不宜太短。
另外，盐的用量也很关键。
达到合适的渗透压，既能吸收风味，又能保护肉细胞的原有风味。
红烧肉好吃还和水质、调料等有关，总之，做出美味的红烧肉并不容易，需要经验和技巧。
希望这篇文章能为喜欢美食的朋友提供科学参考。
如果你有兴趣，不妨自己尝试一下，比较一下哪种方法红烧肉更美味。
附上菜谱，给那些看了会流口水的朋友。
经典红烧肉食谱：
1.将五花肉（瘦肉和肥肉分层，最好连皮）洗净，切成2厘米见方的方块。
2.锅里烧热油（多加点），热后加入一勺糖（白糖或者冰糖都可以）（可以多加），炒至糊状（俗称焦糖）。
这个时候锅里应该有浓烟冒出来，不要害怕）。
或者在沸水中焯5分钟捞出，去除腥味和泡沫！（秘方：最好加点白酒！）。
3.倒入切好的肉和调味料（姜片、蒜瓣（不要压碎）、桂皮、干辣椒、八角、橘子皮（不是陈皮）），大火烧开。
煎三分钟，当肉变成深红色时。
4.加入适量盐、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可以）直到肉被覆盖3毫米，然后用大火煮沸。
（它开始闻起来很香）。
5.倒入炖锅中，小火煮1个半小时。
这时候汤要很小很浓（如果汤太多了，可以大火减汤，但是要站在一边看），加入青椒（不是很肥的青椒），加入一些香菜，然后尝尝咸味，再煮3分钟。
综上所述，红烧肉是我的最爱。
如果味道鲜美入味，那才是真正的红烧肉。
一般来说，餐馆做的味道都不错。
喜欢吃肉的朋友可以尝试哦！
