正宗重庆老火锅配方是什么？
配料：黄油1500克、郫县豆瓣1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、干花椒100克、碎米芽100克、酒酿100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克
辅料：小茴香8g、小茴香8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白钮扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、百里香5g、月桂叶5g、肉桂5克、八角5克、陈皮5克、老口5克，香茅5克，甘松5克，甘草5克，枝条5克，白草5克。
秘制麻辣香锅底料的制作方法
1.准备好所有香料，将较长的切成小块。
2.将香料洗净，放入水中浸泡20分钟。
3.将辣椒和花椒洗净，用水短暂浸泡，然后除去多余的水。
4.除去浸泡香料中多余的水，然后用食品加工机将其打成锯末。
5.将辣椒放入料理机中打碎，不要太细。
6.将碎米芽、豆豉、豆沙放入料理机中打碎。
7.锅中倒入菜籽油，冷油中加入香料，中小火慢慢煮十分钟，直至香味散发出来。
8.在另一个锅中将黄油煮沸，除去油渣。
9.将香料锅中的油滤入黄油锅中。
10.加入切碎的米芽、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火煮约十分钟。
11.加入过滤后的香料，中火煮10分钟。
12.加入白酒、酒酿、泡椒，再煮十分钟。
13.火锅底料就做好了。
重庆火锅的香料怎么配香浓？
重庆火锅通常被称为老火锅。传统上不添加任何香料，半份量多用全黄油煎炸。
下面小编就给大家介绍一下重庆火锅的调料如何搭配？冬天的家庭版麻辣老火锅菜谱？重庆火锅调料怎么调最香原料：黄油1500克，火锅豆瓣酱100克，石柱红和子弹年糕、海椒各450克，白酒50克，发酵粘20克。
大米、生姜30克、大蒜30克、葱60克、红辣椒50克、豆芽15克、豆豉15克、冰糖20克、紫菜。
花椒面30克，香料（白荞麦4克，草果4克，三叶3克，丁香2克，砂仁4克，香果4克，肉桂4克，生姜5克）甘草、栀子5克、白草4克、老寇4克、甘菘4克、陈皮5克、胡芦巴4克、香茅3克、草5克八角，3克月桂叶，6克小茴香，4克百里香）。
将香料加工成粗颗粒，放入白酒中浸泡。
炒制过程：锅内黄油烧热至60%，加入姜、葱、葱炒至金黄，捞出，依次加入姜粒、蒜粒、葱段炒香，加入糯米花椒，盛出火锅豆沙炒香，加入糯米、炒冰糖、豆芽、花椒（泡酒）和香料颗粒（用酒浸泡）直至酥脆。
爆香后加入辣椒面略炒，关火，放入碗中放置48小时。
注意：整个煎炸过程都要小火，检查油温约为10度。
100度。
火太高，烤出来的糊状，烤的时间太短，食材的香气无法充分发挥。
受到刺激。
加入锅中：取不锈钢锅，加入所有基本材料，姜片30克，蒜瓣20克，葱段30克，干辣椒段70克，花椒30克，白酒20克，糖5克，辣椒粉2克，5盐克、味精20克、鸡精30克、高汤1500克。
普通的荤素菜肴都可以趁热吃。
油菜：一般是大蒜和香油菜，可加盐、味精、香菜。
重庆老火锅底料炒制方法
配料及调料：草果4克、排草3克、白豆蔻6克、香叶2克、八角6克、肉桂4克、小茴香10克、山奈酚4克、红香菜4克、丁香2克、砂仁6克、胡椒粉2克白色的。辅料：黄油1800克，菜籽油200克，印度花椒90克，新一代花椒110克，郫县豆瓣40克，珍珠母30克，姜50克，葱60克，蒜50克，酒酿米1粒。
0克、青椒40克、红辣椒65克、盐45克、白糖20克、鲜味酵母粉10克、味精10克、I+G1克、鲜味酵母粉20克、鲜牛肉酵母勾芡膏20克。
步骤1/原料加工：将葱、姜、蒜切成细末备用。
2/原料加工：将称好的辣椒放入热水中，小火煮。
当辣椒圆圆饱满的时候，取出来，切成指甲盖大小的块，就可以做成糯米糕了。
辣椒；切细碎（不必太细），将香料切成指甲盖大小，放入白酒（不加香料）中浸泡1小时左右；花椒用温水泡半年；一个小时。
3/炒底料：先将植物油烧开去腥味，然后加入黄油，加热至160度左右，然后降温至120度左右。
4/炒基本材料：当温度降至120度左右时，加入葱、姜、蒜至香味完全释放，然后加入糯米椒和郫县豆瓣酱，在100度左右翻炒大约40分钟左右，炸好的辣椒颜色会稍微变深。
5/爆香基本材料：加入泡好的香料、切碎的黄豆和泡水。
100度左右低温炒20分钟。
加入泡好的花椒，小火炒香。
约10分钟并搅拌均匀。
6/炒底料：将温度调至100度以下，加入各种称重的调味料（最好事先用少许水分开），使调味料完全融化到底料中并保温。
。
整个过程必须是连续的。
搅拌以避免粘在锅底。
7、分装成型：按料油比1：3左右进行包装，低温成型。
8/涮涮锅：先准备骨汤：骨/水比例为1:6-8，大火煮2-3小时，食用前半小时加入0.15%鲜酵母汤一次，盐适量。
鸡肉的精华是汤底；火锅底料1斤（材料和油一起），加入熟骨头汤2~2.5斤，然后根据个人口味加入适量花椒、辣椒、葱，小火煮20左右-30分钟。
Tips1/根据个人口味适当调整调味料的用量。
火锅店在炒菜时可能会直接在汤底中加入盐、糖、味精等调味料。
2/炒基本锅料的过程中一定要用小火。
这样可以避免原料煎炸，让原料内部的香气和色素渗透进去完全地。
煎的过程中，用勺子或锅铲不断翻动，使食材受热均匀，避免粘锅。
最好使用底部较厚的平底锅。
3/锅底材料大量炒的方法和小量炒的方法有一些区别。
少量油炸时，温度应比大量油炸时低，时间也应短一些。
同时，香料的炒制时间要适当缩短。
一旦香料入锅，香味就会凸显出来。
被跳过。
温度可升至120度左右，但时间不宜过长。
尽量长时间保持低温，以保留辣椒的颜色和香料的香气。
可以充分煎而不烧焦。
4/花椒含有大量挥发油成分，其麻味和香气受热后很容易挥发掉。
因此，花椒要最后放入油锅中，不宜炒。
许久。
搅拌直至充分混合。
5/基材的颜色优选为棕红色。
如果颜色太深（黑红），可能是火力过大或者铲不均匀粘锅，味道也会不一样。
微苦。
;颜色太淡（黄红色）是因为炒的时间不够（辣椒的红色素没有完全溶解在油里），而且味道干，不是很香。
老师傅经验分享重庆老火锅香料配方
1、香料配方：八角35克、肉桂30克、小茴香30克、山奈酚20克、葫芦巴15克、白豆蔻15克、月桂叶15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香沙8克、5粒栀子克克，柠檬草5克，总计200克。2.另一种基础配方：精炼黄油16斤，生菜油4斤，郫县豆瓣750克，香料粉200克，干辣椒（石柱红750颗，丸子750颗，七星椒250颗），茂文大红袍花150克，花椒100个g永川青椒,250克大蒜、老姜750克、永川黑豆200克、高度酒200克、冰糖50克、香菜150克、葱300克、姜片250克。
